Placez-les dans un bol et arrosez-les avec la moitié du cognac. Laissez macérer pendant 2 à 3 heures.
Préparation des cailles :
Plumez, videz et flambez les cailles si nécessaire.
Pilez le gros sel avec les grains de poivre et assaisonnez l’intérieur de chaque caille.
Insérez 3 grains de raisin marinés dans chaque caille.
Enveloppez chaque caille avec une feuille de vigne, puis avec une petite barde de lard. Ficelez-les soigneusement pour maintenir le tout en place.
Cuisson des cailles :
Faites fondre le beurre dans un sautoir. Ajoutez les échalotes hachées et faites-les revenir à feu doux sans les laisser colorer.
Déposez les cailles dans le sautoir et faites-les dorer uniformément.
Arrosez avec le reste du cognac, flambez, puis poursuivez la cuisson à feu moyen pendant environ 18 minutes, en les arrosant régulièrement avec leur jus.
Finalisation du plat :
Trois minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les grains de raisin avec le cognac de macération. Flambez à nouveau.
Incorporez la glace de viande (ou le bouillon) et mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.
Service :
Servez les cailles bien chaudes, nappées de leur sauce, et accompagnées d’un Châteauneuf-du-Pape.
